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包子铺做包子秘诀大公开!按在家做的方法开店

作者:bbin真人游戏 2020-11-25 17:58 浏览次数:

  作为个天津出品的正牌吃货,我写了这么多小吃竟然还没写到包子,你们难道就不觉得奇怪吗?那我为什么不写呢?是因为我觉得包子不好做!

  诶,对咯,虽说卖包子的很多,但是做得好真没几个谁,至于原因呢,当然是难度太高了!开个把月开不下去的包子铺多了去了。

  好吃的包子,咬一口下去,首先应该是纯正清透的麦香味,然后才是醇厚的肉香和满溢的汁水。为了达到这个标准,才有了初代狗不理的“水馅儿半发面儿”一说。

  商用发面一直都是个小难题;要是发的多的话,用酵母又快又好,但是比较贵,一斤面要6克酵母,差不多两块钱,都快赶上面粉的成本了。

  最经济的办法当然是用老面,这就需要一点技术了,所以好多包子铺老板既不会用老面,又舍不得用酵母,做出来的包子满满的小苏打味儿(正常操作下,小苏打是用来中和掉老面里的酸味的),吃一个满嘴都是涩味,这种的必须果断差评!

  我之前也没搞明白怎么大批量用老面做,直到有一天弄明白了才发现,其实还挺简单的,原来记住几个数儿就行了!

  第一步,先用醒发箱做老面。500克面粉加300克30度温水和软,进醒发箱,定30摄氏度和80%的相对湿度,大约8~10小时产生老面,基本就是一夜;根据各地不同的温度和湿度,到面里产生蜂窝状气泡,并且有一股面酸味就是发好了,用的多的话就等比增量。

  第二步,用老面和面并且揣碱。15克小苏打倒入300毫升30度温水,搅匀化开备用。取1000克面粉,分三次倒入500毫升30度温水,揉均匀,然后进醒发箱发酵,设30度85%。预计要发一个小时,待面团发到两倍大时取出。

  加一勺小苏打水继续揉匀,闻闻有没有面酸味,如果有就再加一勺继续揉,直到没有面酸味。碱水每次不要多加,多加碱水就不容易揉匀,揉不匀吃的话会吃一嘴碱味。

  新手要多试几次,最佳口感一般都会在微偏酸或者微偏碱的位置,找到最佳位置之后,一定别忘了要记好全部参数;尤其是当时的日期,温湿度,揉面的时长,以及老面的详细配比等;

  记录这些参数有用吗?当然有用了,你下次要是弄不出一样的东西,就知道这个记录有多重要了,所以一定不要马虎。

  揣碱完成后面团回到醒发箱,因为在揣碱的过程里把气泡都挤没了,这时候需要让面里再生出来一些气泡,这次发酵还是一样的温湿度,以面团发起来为准,温度不要过高,高温会杀死酵母,面就发不起来了。

  一次性操作很多面的时候,靠手和面是不太现实的,所以很多包子铺还会买一台压面机,面团放进去会被压扁,然后折叠起来再放回去继续压,反复几次之后面就能直接进醒发箱了。

  实际操作的时候,一定要有计划的进行生产,宁可卖完了没得卖了,也不能做一大堆卖不出去最后都扔了。

  我当然不会让你直接上猪肉的,至少现在大部分猪肉价格没有打回原形的地方不行。

  用去皮鸭脯肉和鸡胸肉混合,就已经可以搞出很赞的肉馅了;现在有些卖水煎包的店,已经开始明目张胆的用包子料加鸡胸肉了,咬开都是白森森的鸡肉和滑滑的包子料。

  话说我第一次给自己做包子吃,还是上大学的时候了,那时候只会调饺子馅,所以就把包子馅当饺子馅调的,口感必然是不好的,感觉怎么也没有老狗不理的那个水馅儿感觉。

  但总有一个临界状态,过了这个临界态,再加水肉馅就不成个了,加淀粉面粉豆粉啥啥都不对;

  上大学那会儿,就只能计止于此了,好些年之后才搞明白水馅儿到底是怎么搞的,今天就来给大家戳破这个秘密。

  是怎么搞的呢?实际上就是上电动打馅机,那样的话,一斤肉可以打进半斤高汤,天津狗不理的“水馅儿”其实就是肉馅加水搅拌搞出来的。至于说初代狗不理没有电动打馅机是怎么做到的,那就不好考据了,也许人家天天打馅儿,手臂力量比较强吧。

  发酵要用到醒发箱,也叫发酵箱的,不要信什么千元起,自己勤快的找找;一个小门脸做包子的话,六层带热风循环的基本就够用,连运费也不超过七百块。

  温度计和秤。称重的秤,至少准备两个,一个150公斤的台秤(一百五到两百),一个两公斤的秤(二三十块的样子);温度计最少三个,两个红外的(两个大概一百块),一个探针的(二三十块的样子)。

  搅拌肉馅的机器网上也有不少,一千六七的样子,挑的时候注意别买成切肉的就行。


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